Ingrédients:

  • 150 g de Biscuits Spéculoos
  • 30 g de Beurre non salé, fondu
  • 1 pincée de sel
  • 80 ml de Jus de Citron Frais
  • 10 ml de Zestes de Citron
  • 5 ml de Jus de Yuzu (facultatif)
  • 3 gros Jaunes d'œufs
  • 100 g de Sucre en poudre (pour la crème)
  • 15 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 120 ml de Crème liquide entière (30% M.G. min.)
  • 60 g de Blancs d'œufs (pour Meringue)
  • 100 g de Sucre en poudre (pour Meringue)
  • 30 ml d'Eau (pour Sirop)
  • 180 ml de Crème liquide entière (pour Fouetter)

Instructions:

  1. Préparer la base : Émietter finement les biscuits Spéculoos. Mélanger avec le beurre fondu et la pincée de sel. Répartir au fond des 6 verrines (environ 2 cm d'épaisseur) et mettre au frais.
  2. Préparation de la crème citron : Fouetter les jaunes d'œufs et les 100g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la fécule de maïs.
  3. Cuisson de la crème : Dans une casserole, chauffer le jus/zeste de citron et le Yuzu jusqu'à frémissement. Verser lentement sur le mélange œufs/sucre (tempérer).
  4. Épaississement : Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement (texture de crème pâtissière légère). Retirer du feu et incorporer les 120 ml de crème liquide froide.
  5. Refroidissement : Couvrir la crème au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1h30).
  6. Préparation du Topping (Meringue Italienne) : Monter les blancs en neige ferme. Cuire 100g de sucre avec 30ml d'eau à 118°C. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement complet.
  7. Montage : Dans une poche à douille, mettre la crème citron refroidie. Dresser une belle couche sur la base Spéculoos.
  8. Finition : Recouvrir la crème d'une généreuse couche de meringue italienne (ou de crème fouettée si préférée). Caraméliser légèrement au chalumeau si utilisation de meringue.
  9. Réfrigération Finale : Réserver au moins 1 heure avant de servir.