Ingrédients:

  • 500g de filets de poisson blanc fermes (cabillaud, églefin ou bar), sans peau ni arêtes, coupés en morceaux de 2,5 cm
  • 150ml de crème épaisse, froide
  • 1 gros œuf
  • 1 blanc d'œuf
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à café de sel
  • ½ c. à café de poivre blanc
  • Une pincée de muscade
  • 500g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées (réservez quelques crevettes entières pour la décoration)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 c. à soupe de persil frais haché
  • Sel et poivre au goût
  • 1 petit oignon, finement haché
  • 1 branche de céleri, finement hachée
  • 1 feuille de laurier
  • 5 grains de poivre noir
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 500ml de fumet de poisson ou court-bouillon
  • Crevettes entières réservées
  • Tranches de citron
  • Brins d'aneth frais ou de persil
  • Aspic (facultatif)

Instructions:

  1. Préparez la mousse de poisson : Mixez le poisson au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajoutez graduellement la crème, l'œuf, le blanc d'œuf, le jus de citron, le sel, le poivre et la muscade, en mixant jusqu'à obtenir une consistance lisse et émulsionnée.
  2. Faites sauter les crevettes : Faites sauter les crevettes hachées avec l'huile d'olive et l'ail jusqu'à ce qu'elles soient roses et cuites. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du persil. Laissez refroidir.
  3. Préparez le fumet de poisson/court-bouillon : Dans une petite casserole, combinez l'oignon, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre et le vin. Laissez réduire au minimum. Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter pendant 20 minutes.
  4. Assemblez la terrine : Tapissez le moule à cake de film plastique, en laissant un surplus pour faciliter le démoulage. Étalez une couche de mousse de poisson au fond du moule.
  5. Recouvrez d'une couche de crevettes sautées. Répétez les couches jusqu'à épuisement de la mousse et des crevettes, en terminant par une couche de mousse. Disposez les crevettes entières réservées, les tranches de citron et les brins d'aneth sur le dessus.
  6. Cuire la terrine: Placez le moule à cake dans un plat allant au four et ajoutez de l'eau chaude dans le plat allant au four, en atteignant la moitié des côtés du moule à cake (créant un bain-marie). Couvrir le moule à cake de papier d'aluminium.
  7. Faites cuire la terrine au four préchauffé à 160°C (320°F) pendant environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que la terrine soit prise et que la température interne atteigne 71°C (160°F).
  8. Refroidissez et démoulez : Sortez du four et laissez refroidir légèrement. Retirez du bain-marie. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit. Démoulez délicatement la terrine et retirez le film plastique. Ajoutez une fine couche d'aspic si vous le souhaitez.
  9. Servir : Tranchez la terrine et servez-la froide.