Ingrédients:

  • 550g de foie gras de canard frais de qualité Extra
  • 7g de sel fin
  • 2g de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1g de sucre semoule
  • 0.5g de quatre-épices
  • 30ml de vin liquoreux type Sauternes ou Jurançon
  • 15ml d'Armagnac ou de Cognac

Instructions:

  1. Laissez les 550g de foie gras reposer à température ambiante pendant 1 heure jusqu'à ce qu'il soit souple.
  2. Séparez délicatement les deux lobes à la main pour exposer le réseau veineux central.
  3. Retirez la veine principale en forme de Y avec le dos d'une cuillère sans hacher la chair.
  4. Mélangez le sel, le poivre, le sucre et les quatre-épices, puis saupoudrez chaque face des morceaux.
  5. Versez les 30ml de Sauternes et les 15ml d'Armagnac sur le foie placé dans un plat creux.
  6. Filmez au contact et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur pour infuser les arômes.
  7. Tassez les morceaux dans la terrine en commençant par les plus gros, côté peau contre les parois.
  8. Enfournez à 110°C dans un bain marie d'eau chaude jusqu'à atteindre 48-52°C à cœur (environ 40 minutes).
  9. Sortez la terrine, posez une planchette et un poids léger (environ 500g) pour faire remonter le gras.
  10. Laissez figer à température ambiante, puis placez au frais pendant au moins 3 jours.