Ingrédients:

  • 450g d'épaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 450g de poitrine de porc, sans peau, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 225g de foies de volaille, parés
  • 115g de jambon, coupé en dés
  • 115g de bacon, coupé en dés
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 120ml de vin blanc sec
  • 60ml de brandy (facultatif)
  • 2 gros œufs
  • 15g de persil frais haché
  • 1 c. à soupe d'herbes de Provence mélangées
  • 1 c. à café de poivre noir moulu
  • 1 c. à café de sel (ou au goût)
  • 1/2 c. à café de muscade moulue
  • 1/4 c. à café de quatre-épices moulu
  • 2 feuilles de laurier

Instructions:

  1. Préparer la mixture de viande: Dans un robot culinaire, hacher grossièrement des portions d'épaule de porc et de poitrine de porc, par lots.
  2. Combiner les ingrédients: Mélanger la mixture de porc haché, le jambon en dés, le bacon, les foies de volaille, l'oignon, l'ail, le vin, le brandy (si utilisé), les œufs, le persil, les herbes de Provence, le poivre, le sel, la muscade et le quatre-épices dans un grand bol. Bien mélanger.
  3. Réfrigérer la mixture: Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit. Cela permet aux saveurs de se mélanger.
  4. Préchauffer le four et préparer le moule: Préchauffer le four à 160°C. Tapisser le moule à cake/terrine avec du papier d'aluminium, en laissant un surplus de chaque côté pour un retrait facile.
  5. Remplir la terrine: Transférer la mixture de viande dans le moule préparé, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Garnir avec les feuilles de laurier et éventuellement quelques brins de thym.
  6. Cuire au bain-marie: Placer le moule à cake dans un grand plat à rôtir. Ajouter de l'eau chaude dans le plat à rôtir, en atteignant la moitié des côtés du moule à cake.
  7. Cuire jusqu'à ce que ce soit fait: Cuire au four pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier.
  8. Refroidir et presser: Retirer du four et du bain-marie. Laisser refroidir légèrement. Placer un poids (par exemple, des boîtes de conserve de haricots) sur le dessus de la terrine pour la compresser pendant qu'elle refroidit.
  9. Réfrigérer complètement: Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir. Ceci est crucial pour que les saveurs se développent pleinement et que la terrine prenne correctement.
  10. Démouler et servir: Sortir la terrine du moule en utilisant le surplus de papier d'aluminium. Couper en tranches et servir froid avec du pain croustillant et des cornichons.