Ingrédients:

  • 250g de farine T55
  • 125g de beurre froid coupé en dés
  • 50g de sucre glace
  • 1 œuf de taille moyenne (pour la pâte)
  • 1 pincée de sel marin
  • 200g de chocolat noir pâtissier (70% de cacao)
  • 4 poires Conférence bien mûres mais fermes
  • 100ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 50g de poudre d'amandes
  • 2 œufs entiers (pour la garniture)
  • 40g de sucre de canne

Instructions:

  1. Sabler la farine et le beurre froid du bout des doigts. Note: On cherche une texture de sable mouillé. Incorporer le sucre glace, le sel, puis l'œuf pour former une boule. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne dure. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
  2. Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncer votre moule. Pré-cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement blonds.
  3. Faire fondre le chocolat avec la crème au bain marie. Note: La ganache doit être lisse et brillante. Fouetter les deux œufs restants avec le sucre de canne et la poudre d'amandes, puis mélanger à la ganache.
  4. Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur délicatement.
  5. Verser l'appareil au chocolat sur le fond de pâte pré-cuit. Disposer les demi poires en rosace et cuire 25 minutes à 170°C jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore tremblotant.