Ingrédients:

  • 400g de filet de saumon frais de qualité Sashimi
  • 100g de saumon fumé de qualité
  • 1 échalote grise finement ciselée
  • 2 cuillères à soupe de câpres hachées
  • 1 botte de ciboulette fraîche ciselée
  • 1 citron bio (zeste et jus)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ancienne
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de première pression à froid
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Placez les 400g de saumon frais et les 100g de saumon fumé au congélateur pendant 15 minutes pour raffermir les chairs et faciliter une découpe nette.
  2. Retirer la peau et les parties brunes du saumon, puis essuyer le filet avec du papier absorbant.
  3. Tailler le saumon frais et le saumon fumé en lanières de 5mm, puis en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé.
  4. Dans un bol en inox froid, préparer l'émulsion en mélangeant l'échalote, les câpres, la ciboulette, la moutarde, l'huile d'olive et le zeste de citron.
  5. Ajouter les dés de saumon au mélange aromatique et incorporer le jus de citron au dernier moment pour préserver la couleur et la texture.
  6. Dresser immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce et assaisonner de fleur de sel et de poivre selon le goût.