Ingrédients:
- 200g de spaghetti ou bucatini
- 3 litres d'eau
- 1 cuillère à soupe de sel
- 100g de guanciale ou pancetta, en dés
- 2 gros œufs
- 50g de Pecorino Romano râpé, plus pour servir
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Instructions:
- Cuire les pâtes : Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le sel. Cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage pour qu'elles soient al dente. Réserver 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.
- Préparer le guanciale : Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le guanciale (ou la pancetta) et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, environ 5 à 7 minutes. Si vous utilisez de l'ail, l'ajouter dans la dernière minute. Retirer le guanciale de la poêle avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse rendue dans la poêle.
- Préparer la sauce : Dans un bol moyen, fouetter ensemble les œufs, le fromage Pecorino Romano et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.
- Combiner et émulsionner : Égoutter les pâtes très rapidement, en retenant un peu d'eau de cuisson sur les pâtes. Ajouter immédiatement les pâtes chaudes dans la poêle avec la graisse de guanciale. Mélanger pour enrober. Retirer la poêle du feu.
- Émulsionner (Crucialement !) : Verser rapidement le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes chaudes, en remuant constamment et vigoureusement pour créer une sauce crémeuse. Ajouter l'eau de cuisson des pâtes réservée, une cuillère à soupe à la fois, si nécessaire pour détendre la sauce et éviter que les œufs ne brouillent. L'objectif est une sauce soyeuse et émulsionnée qui adhère aux pâtes.
- Servir : Répartir les pâtes dans des bols. Garnir de guanciale croustillant et de fromage Pecorino Romano râpé supplémentaire. Servir immédiatement.