Ingrédients:
- 40 g (3 c. à soupe) de beurre doux
- 40 g (3 c. à soupe) de farine tamisée (type 45 ou 55)
- 500 ml (2 tasses) de lait entier tiède
- 150 ml (2/3 tasse) de crème fraîche épaisse
- 100 g (3,5 oz) de beurre d’écrevisse (ou beurre clarifié avec une réduction d’écrevisses)
- 100 g (3,5 oz) de queues d’écrevisses décortiquées (facultatif mais recommandé)
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
- 1 pincée de noix de muscade râpée
Instructions:
- Faire fondre doucement le beurre dans une petite poêle, ajouter les queues d’écrevisses, laisser infuser à feu doux 10 minutes.
- Filtrer le beurre pour enlever les fragments solides. Réserver ce beurre parfumé.
- Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre doux.
- Ajouter la farine en une seule fois, fouetter pour obtenir un roux blond, cuire 2 minutes sans coloration.
- Verser le lait tiède progressivement en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Cuire la béchamel à feu moyen, en remuant, jusqu’à épaississement (environ 8 minutes).
- Assaisonner avec sel, poivre blanc et une pincée de noix de muscade.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche puis le beurre d’écrevisse parfumé.
- Remuer délicatement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.
- Napper généreusement vos quenelles poêlées ou pochées avec la sauce Nantua bien chaude.