Ingrédients:

  • 16 Saint-Jacques (coquilles Saint-Jacques), fraîches, sans corail, bien sèches (environ 500g)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé (30 g)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé (30 g)
  • 1 échalote, finement hachée
  • ½ tasse de vin blanc sec (120 ml)
  • ¼ tasse de jus d'orange frais (60 ml)
  • ¼ tasse de jus de citron frais (60 ml)
  • 1 cuillère à soupe de zeste d'orange, finement râpé
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron, finement râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse (30 ml)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits cubes (30 g)
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre granulé (30 g)
  • ¼ tasse de Champagne (60 ml)
  • Une pincée de sel
  • Ciboulette fraîche, finement hachée (facultatif)
  • Fleurs comestibles (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les Saint-Jacques : Séchez très bien les pétoncles avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
  2. Préparer la sauce aux agrumes : Faites revenir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Déglacez avec le vin blanc, le jus d'orange et le jus de citron. Réduisez jusqu'à épaississement. Terminez avec la crème et le beurre froid, en fouettant jusqu'à émulsion. Assaisonnez au goût.
  3. Préparer le sabayon au champagne : Dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'un bain-marie (ou d'une casserole d'eau frémissante), fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, le Champagne et le sel jusqu'à consistance légère, épaisse et volumineuse. Faites attention de ne pas brouiller les œufs.
  4. Saisir les Saint-Jacques : Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les pétoncles pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. Ne surchargez pas la poêle.
  5. Assembler et servir : Déposez de la sauce aux agrumes sur chaque assiette. Placez 4 Saint-Jacques saisies sur le dessus de la sauce. Nappez généreusement de sabayon au champagne. Garnir de ciboulette fraîche et de fleurs comestibles, si désiré. Servir immédiatement.