Ingrédients:

  • 3 Œufs (gros)
  • 60 g Farine (type T45 ou T55) tamisée
  • 30 g Concentré de Tomate
  • 30 ml Lait entier (tiédi)
  • 15 ml Huile d'olive (pour génoise)
  • 4 g Levure chimique (1/2 sachet)
  • 1 pincée Sel fin
  • Poivre noir (Au goût)
  • 200 g Chèvre frais (égoutté si nécessaire)
  • 50 g Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 4 tranches fines Jambon blanc (cuit)
  • 15 g Basilic frais (haché finement)
  • 5 g Ciboulette (hachée)
  • 5 ml Huile d'olive (pour garniture)
  • Sel et Poivre (pour garniture)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dans un bol, mélanger le concentré de tomate, le lait tiède et l'huile d'olive. Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, la levure, le sel et le poivre.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Battre les jaunes, incorporer le mélange liquide à la tomate, puis incorporer progressivement les ingrédients secs. Terminer par l'incorporation très délicate des blancs en neige à l'aide d'une maryse.
  3. Verser l'appareil sur la plaque et étaler uniformément. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, la retourner sur un nouveau papier sulfurisé ou un torchon humide, retirer l'ancien papier, puis rouler immédiatement la génoise serrée sur elle-même. Laisser refroidir entièrement (environ 30 minutes). Ceci est le secret pour éviter les fissures.
  4. Préparer la garniture : Combiner le chèvre frais et la crème fraîche. Travailler jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter l'huile d'olive, le basilic, la ciboulette, le sel et le poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  5. Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la garniture au chèvre sur toute la surface, en laissant une bordure d'environ 1 cm sur le côté final. Couvrir la garniture avec les tranches de jambon blanc, en les chevauchant légèrement.
  6. Rouler fermement la génoise sur elle-même. Envelopper la roulade dans un film alimentaire en serrant bien pour assurer une bonne tenue. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures).
  7. Retirer le film alimentaire. Découper la roulade en tranches régulières (environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé et humidifié. Servir frais.