Ingrédients:

  • 1,2 kg de rôti de veau (épaule ou noix), ficelé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à café de sel de Guérande
  • 0,5 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 carottes coupées en sifflets
  • 1 gros oignon jaune émincé
  • 1 tête d'ail entière, coupée en deux
  • 3 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 200 ml de fond de veau pauvre en sodium

Instructions:

  1. Tempérer la viande. Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer.
  2. Assaisonner généreusement. Frottez la viande avec le sel de Guérande et le poivre sur toutes les faces.
  3. Saisir le veau. Dans une cocotte chaude avec l'huile, colorez le rôti sur chaque face pendant 8 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
  4. Préparer la garniture. Retirez la viande, jetez l'oignon et les carottes dans la graisse chaude. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
  5. Déglacer au vin. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois.
  6. Mouiller le plat. Remettez le rôti, ajoutez le fond de veau, l'ail, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à un tiers de la hauteur du rôti de veau.
  7. Lancer la cuisson. Enfournez à 180°C (350°F) pendant 1 heures 15 min. Arrosez la viande toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
  8. Vérifier la température. Sortez le plat quand le cœur atteint 62°C pour une viande rosée ou 68°C pour une viande à point.
  9. Le repos sacré. Placez le rôti sur une planche, couvrez le lâchement d'aluminium et laissez reposer 15 minutes pendant que le jus se rééquilibre.
  10. Finaliser la sauce. Filtrez le jus de cuisson au chinois, faites le réduire de moitié dans une petite casserole si vous le trouvez trop liquide.