Ingrédients:

  • 5 L de Bouillon de Poisson ou de Légumes, très chaud
  • 300 g de Filet de Saumon frais (sans peau ni arêtes), coupé en cubes
  • 1 C. à S. d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 20 g de Beurre non salé
  • 1 Échalote moyenne, finement ciselée
  • 350 g de Riz à Risotto (Carnaroli ou Arborio de préférence)
  • 120 ml de Vin Blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
  • 150 g de Fromage Boursin Ail & Fines Herbes (à température ambiante)
  • 30 g de Parmesan Reggiano râpé (optionnel)
  • 2 C. à S. de Persil frais, haché finement
  • 1 Zeste de Citron (non traité)
  • Sel marin et Poivre noir fraîchement moulu

Instructions:

  1. Préparer le bouillon : Le verser dans une casserole, le porter à frémissement et le maintenir chaud pendant toute la cuisson du riz. Saisir les cubes de saumon dans une noisette d’huile d’olive pendant 1 minute pour dorer l'extérieur, puis réserver immédiatement.
  2. Le Soffritto : Dans une marmite à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote ciselée et cuire doucement (sans coloration) pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  3. La Tostatura : Ajouter le riz à la marmite. Cuire en remuant pendant 2 minutes. Ce grillage est crucial pour la texture finale.
  4. Le Vin Blanc : Verser le vin blanc. Laisser réduire complètement, en remuant, jusqu'à ce que le vin soit totalement absorbé et que l'odeur d'alcool ait disparu.
  5. Ajout du Bouillon : Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuer régulièrement. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répéter cette opération pendant environ 16 à 18 minutes.
  6. Test de Cuisson : Goûter le riz. Il doit être al dente (légèrement résistant au centre). Saler et poivrer légèrement. Retirer la marmite du feu.
  7. Mantecatura : Incorporer délicatement les morceaux de saumon pré-dorés. Ajouter le Boursin Ail & Fines Herbes et le Parmesan râpé (si utilisé). Remuer vigoureusement pour émulsionner et créer la liaison crémeuse ('all'onda').
  8. Finitions et Repos : Ajouter le zeste de citron et le persil haché. Ajuster la consistance avec une petite quantité de bouillon chaud si le risotto est trop épais. Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir immédiatement.