Ingrédients:

  • 250g de farine T55
  • 125g de beurre froid coupé en dés
  • 40g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 jaune d’œuf (pour la pâte)
  • 2 cl d'eau froide
  • 150ml de jus de citron (environ 4 citrons jaunes bio)
  • Zestes de 2 citrons jaunes et 1 citron vert
  • 3 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf (pour la crème)
  • 100g de sucre de canne blond
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 80g de beurre de qualité (pour l'émulsion)
  • 3 blancs d'œufs
  • 150g de sucre fin
  • 1 pincée de crème de tartre

Instructions:

  1. Mélange la farine, le sucre glace et le beurre froid du bout des doigts. Note : ne travaille pas trop la pâte pour ne pas développer le gluten. Ajoute le jaune d'œuf et l'eau, forme une boule et laisse reposer au frais 1 heures.
  2. Étale sur 3mm, fonce ton cercle et cuis à blanc à 180°C pendant 20 min jusqu'à ce que la pâte soit blonde et craquante.
  3. Dans une casserole, chauffe le jus de citron et les zestes. Fouette les œufs avec le sucre et la fécule. Verse le jus chaud sur le mélange en fouettant, puis remets sur le feu. Cuis à feu doux jusqu'à épaississement nappant.
  4. Retire du feu, laisse tiédir un peu et incorpore le beurre en parcelles en émulsionnant vigoureusement.
  5. Monte les blancs en neige avec la crème de tartre. Ajoute le sucre progressivement jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau ferme et brillant.
  6. Verse la crème sur le fond de tarte refroidi. Lisse à la spatule. Poche la meringue par dessus ou dépose-la à la cuillère pour un effet vaporeux. Passe un coup de chalumeau rapide jusqu'à ce que les pointes soient ambrées. Laisse reposer au frais au moins 2 heures avant de servir.