Ingrédients:

  • 1,5 kg de langue de bœuf (fraîche ou dessalée)
  • 2 carottes coupées en gros tronçons
  • 2 poireaux (blanc et vert tendre)
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 5 grains de poivre noir
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de farine T45
  • 750 ml de bouillon de cuisson filtré
  • 10 cl de vin de Madère

Instructions:

  1. Préparation et Blanchiment : Placer la langue dans une marmite d'eau froide avec le vinaigre de cidre. Porter à ébullition 10 minutes jusqu'à ce qu'une écume grise se forme en surface. Égoutter et rincer la viande à l'eau claire.
  2. Le Braisage Accéléré : Remettre la langue dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, l'oignon piqué, l'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau, ajouter le gros sel et le poivre. Cuire 1 h 15 min à partir du sifflement de la soupape (en cocotte minute).
  3. Le Test de Tendreté et l'Épluchage : Sortir la viande et vérifier la cuisson : la lame d'un couteau doit entrer sans effort. Éplucher la langue immédiatement pendant qu'elle est brûlante en retirant la peau rugueuse.
  4. La Confection de la Sauce Veloutée : Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que le mélange blondisse et dégage une odeur de biscuit.
  5. Liaison du Bouillon : Verser progressivement les 750 ml de bouillon filtré sur le roux en fouettant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  6. La Touche Finale : Ajouter le vin de Madère à la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  7. Découpage de la Viande : Trancher la langue en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Faire des tranches bien nettes pour une jolie présentation.
  8. Le Mijotage Final : Déposer les tranches de viande dans la sauce au Madère. Laisser réchauffer doucement 5 minutes jusqu'à ce que la viande soit imprégnée de sauce.