Ingrédients:

  • 2 courgettes, coupées en dés (environ 300g)
  • 2 carottes, tranchées finement (environ 200g)
  • 1 poivron rouge, coupé en dés (environ 150g)
  • 1 aubergine, coupée en dés (environ 250g)
  • 1 oignon rouge, coupé en lamelles
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (45 ml)
  • Sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (30 ml)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de miel (optionnel)
  • 5 branches de persil frais, hachées
  • 1 gousse d'ail, émincée

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 200°C (400°F).
  2. Préparez les légumes : coupez en dés les courgettes, les carottes, le poivron et l’aubergine. Émincez l'oignon.
  3. Dans un grand bol, mélangez les légumes avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  4. Étalez les légumes uniformément sur un plat à rôtir recouvert de papier sulfurisé.
  5. Rôtissez au four pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, en remuant à mi-cuisson.
  6. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en combinant le vinaigre balsamique, la moutarde, le miel, le persil et l’ail dans un bol. Fouettez bien.
  7. Une fois les légumes rôtis, sortez-les du four et mélangez-les avec la vinaigrette.
  8. Servez chaud ou à température ambiante.