Ingrédients:

  • 2 ailes de raie de 375g chacune (pelées)
  • 50g de farine de blé T55
  • 30g de beurre clarifié
  • 60g de beurre doux de baratte
  • 2 cuillères à soupe de câpres fines
  • 0.5 citron jaune (jus)
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Séchage rigoureux: Éponge les ailes de raie avec du papier absorbant.
  2. Assaisonnement: Sale et poivre généreusement les deux faces du poisson.
  3. Farinage léger: Passe les ailes dans la farine et tapote les bien pour enlever l'excédent. On veut un voile, pas une armure.
  4. Chauffe initiale: Fais chauffer le beurre clarifié dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
  5. Saisie première face: Dépose les ailes dans la poêle. Laisse cuire 6 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
  6. Retournement: Retourne délicatement avec la spatule et cuis la deuxième face pendant 4 minutes.
  7. Repos: Débarrasse le poisson sur un plat chaud et couvre le légèrement.
  8. Sauce minute: Dans la même poêle (ou une casserole propre), fais fondre le beurre de baratte jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette.
  9. Finition: Ajoute les câpres, le persil et le jus de citron. L'effervescence est normale, c'est l'eau du citron qui s'évapore.
  10. Dressage: Nappe immédiatement les ailes de raie avec ce beurre brûlant et sers aussitôt.