Ingrédients:

  • 680g de queue de lotte, sans peau et coupée en médaillons de 5 cm
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 échalote, finement hachée
  • 1 carotte, finement hachée
  • 1 branche de céleri, finement hachée
  • 60 ml de cognac
  • 240 ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
  • 800g de tomates concassées en conserve
  • 240 ml de fumet de poisson (ou jus de palourdes)
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c. à thé de thym séché
  • 1/4 c. à thé de flocons de piment rouge (facultatif)
  • 30g de beurre non salé, froid, coupé en cubes
  • 2 c. à s. de persil frais haché

Instructions:

  1. Assaisonner les médaillons de lotte avec du sel et du poivre.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail, l'échalote, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  3. Verser le cognac et flamber délicatement (ou réduire à feu vif jusqu'à évaporation presque complète). Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.
  4. Incorporer les tomates concassées, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et les flocons de piment rouge (si utilisés). Porter à ébullition, réduire le feu à doux et cuire pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
  5. Chauffer une autre poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les médaillons de lotte des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et cuits.
  6. Retirer la feuille de laurier de la sauce. Incorporer le beurre froid, un cube à la fois, en faisant tourbillonner la poêle jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la sauce soit émulsionnée et brillante.
  7. Ajouter délicatement la lotte saisie à la sauce et cuire pendant une minute pour réchauffer. Garnir de persil frais. Servir immédiatement.