Ingrédients:

  • 1 kg de pommes de terre farineuses (type Bintje ou Agria)
  • 2 jaunes d’œufs de poules élevées en plein air
  • 50 g de beurre demi-sel, froid et coupé en dés
  • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • 150 g de fromage à pâte pressée (Emmental ou Comté) coupé en cubes de 1 cm
  • 100 g de farine T55
  • 3 œufs entiers
  • 1 cuillère à café d'huile végétale
  • 200 g de chapelure Panko
  • 500 ml d'huile de friture (pour la cuisson)
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Cuisez les pommes de terre entières avec la peau dans une eau salée. Une fois tendres, pelez-les encore chaudes et passez-les immédiatement au presse-purée manuel.
  2. Incorporez le beurre froid et les jaunes d'œufs à la purée chaude. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Laissez la préparation refroidir totalement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour faire rétrograder l'amidon.
  3. Prélevez une petite quantité de purée froide, aplatissez-la dans la paume de votre main et placez un cube de fromage au centre. Refermez soigneusement la pomme de terre autour du cœur et roulez pour former une boule ou un cylindre régulier.
  4. Préparez la double panure : passez chaque croquette dans la farine, puis dans les œufs battus avec une cuillère d'huile, et enfin dans la chapelure Panko. Répétez l'opération (œuf puis Panko) pour une protection maximale.
  5. Faites chauffer l'huile de friture à 180°C. Plongez les croquettes par petites quantités jusqu'à l'obtention d'une couleur brun acajou. Égouttez sur une grille de refroidissement pour préserver le croustillant.