Ingrédients:

  • 2 gros poivrons rouges
  • 1 gros poivron jaune
  • 1 gros poivron orange
  • 1/2 tasse (100g) de riz basmati, cru
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 courgette moyenne, coupée en petits dés
  • 1 aubergine moyenne, coupée en petits dés
  • 2 tomates mûres, concassées (environ 400g)
  • 1/4 tasse (30g) d'olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1/4 tasse (15g) de persil frais, haché
  • 2 cuillères à soupe (30ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées
  • 100g de feta, émiettée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1/2 tasse (120ml) de bouillon de légumes
  • Huile d'olive pour arroser

Instructions:

  1. Préparer les poivrons: Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur (par le haut, en conservant la tige) et retirer les graines et les membranes blanches. Les rincer et les égoutter.
  2. Cuire le riz: Cuire le riz selon les instructions sur l'emballage, mais en réduisant légèrement le temps de cuisson (il finira de cuire dans le four). L'égoutter et le réserver.
  3. Préparer la garniture: Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter la courgette et l'aubergine et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
  4. Assembler les poivrons farcis: Mélanger le riz cuit, les légumes cuits, les olives hachées, le persil haché et la moitié de la feta dans un grand bol. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  5. Farcir les poivrons: Remplir chaque moitié de poivron avec la garniture. Saupoudrer le reste de la feta sur le dessus.
  6. Cuire les poivrons farcis: Placer les poivrons farcis dans un plat à gratin. Verser le bouillon de légumes au fond du plat et arroser les poivrons d'un filet d'huile d'olive.
  7. Cuire au four: Cuire au four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et la garniture chaude et dorée.
  8. Servir: Laisser reposer les poivrons farcis pendant quelques minutes avant de servir. Garnir de persil frais supplémentaire, si désiré.