Ingrédients:
- 4 Grosses Courgettes (environ 1 kg / 2.2 lb), coupées en dés
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d'Huile d'Olive Vierge Extra (si nécessaire)
- 1/2 cuillère à café (3 g) de Sel fin (pour les courgettes)
- 150 g (5 oz) de Guanciale ou Pancetta, coupée en lardons épais
- 4 Gros Jaunes d'Œufs (à température ambiante)
- 2 Œufs Entiers (à température ambiante)
- 100 g (3.5 oz) de Pecorino Romano AOP, fraîchement râpé
- Poivre noir fraîchement moulu (au moins 2 cuillères à café)
Instructions:
- Placer les lardons de Guanciale dans une grande poêle à froid. Porter à feu très doux et cuire lentement (8 à 10 minutes) jusqu'à ce que le gras soit entièrement fondu et que les morceaux soient croustillants. Retirer les morceaux de Guanciale et les réserver sur papier absorbant. Laisser le gras dans la poêle.
- Augmenter le feu sous la poêle (moyen-vif). Ajouter les dés de courgettes dans le gras du Guanciale (ajouter de l'huile d'olive si le gras est insuffisant). Saisir les courgettes pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (tendres à l'extérieur, fermes au centre). Saler légèrement. Retirer la poêle du feu et la laisser reposer.
- Dans un bol, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le Pecorino râpé et le poivre noir. Verser 2 cuillères à soupe (30 ml) du gras de Guanciale chaud (mais non bouillant) dans le mélange œuf/fromage tout en fouettant rapidement. Cela permet de tempérer les œufs.
- Ajouter l'intégralité du mélange œufs/fromage aux courgettes chaudes (la poêle doit être hors du feu). Remuer sans arrêt et très rapidement avec une spatule. La chaleur résiduelle va créer une sauce crémeuse et brillante. Si le mélange est trop sec, ajouter une petite touche d'eau chaude pour ajuster la consistance.
- Incorporer les morceaux de Guanciale croustillants. Goûter et ajuster le sel si absolument nécessaire (attention, le Guanciale et le Pecorino sont déjà salés). Servir immédiatement, généreusement poivré.