Ingrédients:

  • 2 pavés de bœuf (filet ou rumsteck), 180-220 g chacun
  • Sel de mer, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra vierge
  • 20 g de beurre doux (1½ c. à soupe)
  • 2 échalotes moyennes, finement émincées
  • 150 ml de vin rouge sec (Bordeaux ou Côte du Rhône)
  • 100 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
  • 1 cuillère à soupe (15 g) de beurre froid pour monter la sauce
  • 1 branche de thym frais
  • Sel et poivre au goût

Instructions:

  1. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour la tempérer.
  2. Sécher les pavés avec du papier absorbant, saler et poivrer généreusement sur chaque face.
  3. Chauffer la poêle à feu vif avec l’huile d’olive.
  4. Saisir les pavés 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à cœur.
  5. Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser la viande pour plus de saveurs.
  6. Retirer les pavés, couvrir légèrement de feuille aluminium, laisser reposer 5 à 8 minutes.
  7. Dans la même poêle, déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs de cuisson.
  8. Ajouter les échalotes émincées et le thym, réduire de moitié à feu moyen.
  9. Ajouter le fond de veau, continuer la réduction jusqu’à consistance nappante.
  10. Incorporer le beurre froid hors du feu pour lustrer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
  11. Servir les pavés nappés de sauce, accompagner avec des garnitures de saison.