Ingrédients:

  • 4 fines escalopes de veau (environ 150g chacune)
  • 250g de porc haché (ou mélange porc et veau)
  • 1 petit oignon, finement haché (environ 80g)
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 oeuf, légèrement battu
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe de farine T55
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 200g de champignons cremini, tranchés
  • 1 échalotte, finement hachée
  • 100ml de vin blanc sec (Sauvignon ou Chardonnay)
  • 200ml de crème fraîche épaisse
  • 100ml de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer la farce: Dans un bol, mélanger le porc haché, l'oignon, l'ail, le persil, le thym, l'œuf et la chapelure. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger et réfrigérer pendant 15 minutes.
  2. Préparer les escalopes de veau: Si les escalopes de veau sont épaisses, les aplatir délicatement avec un maillet à viande entre deux feuilles de film plastique à une épaisseur uniforme d'environ 6 mm. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
  3. Assembler les paupiettes: Placer une généreuse cuillerée de farce sur chaque escalope de veau. Rouler serré et fixer avec de la ficelle de cuisine. Saupoudrer légèrement les paupiettes de farine.
  4. Dorer les paupiettes: Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Dorer les paupiettes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la poêle et réserver. Cette étape est cruciale pour la cuisson paupiette de veau.
  5. Faire revenir les champignons et les échalotes: Dans la même poêle, ajouter les champignons tranchés et les échalotes. Faire revenir jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés.
  6. Déglacer la poêle: Verser le vin blanc et gratter les sucs de cuisson du fond de la poêle. Laisser réduire légèrement le vin.
  7. Préparer la sauce: Incorporer la crème fraîche, le bouillon de poulet et la moutarde de Dijon. Porter à ébullition.
  8. Laisser mijoter les paupiettes: Remettre les paupiettes dorées dans la poêle. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
  9. Vérifier la cuisson: Le veau doit être très tendre et facilement percé avec une fourchette. La température interne doit atteindre 71°C.
  10. Servir: Retirer les paupiettes de la poêle et les transférer dans un plat de service. Retirer la ficelle avant de servir. Napper de sauce les paupiettes, garnir de persil frais et servir immédiatement.