Ingrédients:
- 250 g de Farine de blé T55 ou T45 (tout usage)
- 80 g de Beurre doux très froid, coupé en dés
- 4 g de Sel fin
- 60 – 80 ml d'Eau très froide, voire glacée
- 5 ml de Vinaigre de cidre (optionnel)
Instructions:
- Mélanger les Secs : Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine et le sel.
- Sabler : Ajouter les dés de beurre très froid à la farine. Travailler rapidement du bout des doigts (ou par impulsions rapides au robot) jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, laissant quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
- Hydratation : Ajouter l'eau glacée (et le vinaigre, si utilisé) une cuillère à soupe à la fois. Cesser l'ajout d'eau dès que la pâte commence à s'agglomérer.
- Fraisage (Phase Critique) : Verser la pâte sur le plan de travail. Sans pétrir, utiliser la paume de la main pour l'écraser et l'étaler rapidement (fraisage), puis la rassembler en boule. Répéter cette action 2 à 3 fois maximum pour amalgamer sans développer le gluten.
- Former et Reposer : Former un disque plat, l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire.
- Réfrigération Indispensable : Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure) pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
- Abaisser la Pâte : Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte du centre vers l'extérieur pour obtenir un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur, plus grand que le moule.
- Foncer le Moule : Transférer délicatement la pâte dans le moule (24-26 cm). Bien appuyer dans les angles sans étirer la pâte. Couper l'excédent.
- Piquer et Stabiliser : Piquer généreusement le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette. Placer le moule au congélateur pendant 10 minutes pour stabiliser le beurre.
- Préparer la Cuisson à Blanc : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et la lester avec des billes de cuisson ou des légumineuses sèches.
- Première Cuisson : Enfourner pour 15 minutes.
- Terminer la Cuisson : Retirer les poids et le papier. Enfourner à nouveau pour 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré. La pâte est prête à recevoir sa garniture.