Ingrédients:
- 240ml eau
- 113g beurre non salé, coupé en cubes
- 1/4 cuillère à café sel
- 120g farine tout usage
- 4 gros œufs, à température ambiante
- 200g sucre granulé
- 75g amandes blanchies
- 75g noisettes
- 240ml crème épaisse, froide
- 120ml lait
- 50g sucre granulé
- 3 gros jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe fécule de maïs
- 57g beurre non salé, coupé en cubes, froid
- 1 gros œuf, battu (pour la dorure)
- Amandes effilées
- Sucre glace
Instructions:
- Faire la pâte à choux: Mélanger l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine d'un coup. Remuer vigoureusement jusqu'à formation d'une boule lisse. Laisser refroidir légèrement. Incorporer graduellement les œufs, un à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.
- Former et cuire l'anneau de choux: Pocher la pâte à choux sur une plaque de cuisson en un grand anneau (environ 20-23 cm de diamètre). Badigeonner de dorure et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé.
- Préparer la pâte de praliné: Combiner le sucre, les amandes et les noisettes dans une casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Verser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement. Casser en morceaux et réduire en une pâte lisse à l'aide d'un robot culinaire.
- Faire la crème pralinée: Fouetter ensemble la crème épaisse, le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et la fécule de maïs dans une casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Retirer du feu et incorporer le beurre froid, puis incorporer la pâte de praliné. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
- Assembler le paris brest: Couper l'anneau de choux cuit en deux horizontalement. Pocher la crème pralinée sur la moitié inférieure. Replacer la moitié supérieure de l'anneau.
- Décorer: Saupoudrer de sucre glace. Servir immédiatement ou réfrigérer pour plus tard.