Ingrédients:
- 50g de beurre pommade
- 60g de cassonade
- 60g de farine T55
- 125ml d'eau
- 125ml de lait entier
- 100g de beurre coupé en dés
- 5g de sel
- 5g de sucre
- 150g de farine T55
- 225g d'œufs entiers
- 500ml de lait entier
- 100g de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 40g de fécule de maïs
- 150g de beurre pommade
- 120g de praliné noisette
Instructions:
- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et placez au congélateur pendant 20 minutes.
- Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, incorporez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur le feu 2 minutes pour dessécher la pâte.
- Laissez tiédir la pâte, puis incorporez les œufs un à un en battant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir un ruban.
- Préchauffez le four à 180°C. Pochez une couronne de 20cm de diamètre sur une plaque. Déposez des disques de craquelin sur la pâte et enfournez pour 30-35 minutes.
- Réalisez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la fécule. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Fouettez le beurre pommade, incorporez la crème pâtissière froide, puis le praliné noisette jusqu'à obtenir une texture aérienne.