Ingrédients:

  • 4 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1.2kg total)
  • 50g de farine de blé type 45
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 30g de beurre doux
  • 1 gros oignon jaune finement ciselé
  • 2 carottes coupées en petite brunoise
  • 2 branches de céleri émincées
  • 20cl de vin blanc sec
  • 40cl de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 2 citrons

Instructions:

  1. Salez et poivrez les 4 tranches de jarret de veau sur les deux faces. Farinez les légèrement avec les 50g de farine de blé et tapotez pour enlever l'excédent.
  2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans votre cocotte. Déposez les tranches de veau jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme, environ 5 minutes par face. Retirez et réservez.
  3. Dans la même graisse de cuisson, jetez l'oignon, les 2 carottes et les 2 branches de céleri. Faites suer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, environ 8 minutes.
  4. Ajoutez la cuillère de concentré de tomate et mélangez bien pendant 2 minutes. Versez les 20cl de vin blanc sec et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
  5. Remettez la viande dans la cocotte. Versez les 40cl de fond de veau pour que la viande soit immergée aux deux tiers. Ajoutez le bouquet garni.
  6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures 15 min. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu de bouillon.
  7. Pendant que la viande repose, hachez finement le persil plat avec les 2 gousses d'ail. Mélangez avec les zestes des 2 citrons jaunes.
  8. Cinq minutes avant de servir, parsemez la moitié de la gremolata directement dans la cocotte. Mélangez délicatement pour ne pas briser la viande fragile. Servez le reste à table pour que chacun puisse en rajouter.