Ingrédients:
- g de panais, épluchés et coupés en morceaux réguliers
- ml de lait entier
- ml de crème liquide entière (30% M.G. min.)
- g de beurre demi-sel, coupé en dés froids
- cuillère à café d'huile de truffe blanche (ou 5 g de brisures de truffe)
- Sel fin et Poivre blanc fraîchement moulu
- ml de Cidre Brut AOP
- petite échalote, ciselée très finement
- ml de fond de veau (ou bouillon de volaille clair)
- petite branche de thym
- g de beurre doux
- Noix de Saint-Jacques fraîches (calibre U10 ou U12), égouttées et essuyées
- cuillères à soupe de beurre clarifié (ou huile végétale neutre)
- cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Fleur de sel et Poivre du moulin
Instructions:
- Préparation de la Mousseline : Cuire les panais dans le mélange lait/crème jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter en conservant le liquide de cuisson.
- Mixage : Transférer les panais dans un blender. Ajouter le beurre froid par morceaux et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer l'huile de truffe et assaisonner. Passer au chinois pour une finesse maximale. Maintenir au chaud.
- Préparation de la Réduction : Faire suer l'échalote dans une petite casserole. Ajouter le cidre et le thym. Réduire de moitié à feu moyen.
- Fin de la Sauce : Ajouter le fond de veau et laisser réduire à consistance sirupeuse. Retirer le thym. Hors du feu, monter la sauce en incorporant le beurre doux froid en fouettant. Saler/poivrer. Maintenir au tiède.
- Saisir les Saint-Jacques : S'assurer que les Noix de Saint-Jacques sont parfaitement sèches. Chauffer la poêle à feu vif avec le beurre clarifié et l'huile. Quand le corps gras fume légèrement, saisir les noix SANS les surcharger, 1 minute 30 de chaque côté. Le cœur doit rester nacré.
- Dressage : Disposer une belle quenelle de mousseline au centre de l'assiette. Déposer 3 Saint-Jacques par-dessus. Napper généreusement avec la réduction de cidre.