Ingrédients:

  • 120 g de blancs d'œufs (température ambiante)
  • 1 pincée de sel fin
  • 120 g de sucre semoule très fin
  • 120 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat noir (70% cacao) haché finement
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG min.)
  • 15 g de beurre non salé
  • 500 ml de glace à la vanille de qualité
  • 500 ml de glace au café (ou noisette) de qualité
  • 30 g d'amandes effilées ou concassées

Instructions:

  1. Étape 1 : La Préparation et Cuisson de la Meringue. Préchauffer le four à 100°C. Tracer deux cercles de 18 cm sur du papier sulfurisé. Monter les blancs d'œufs avec le sel, puis ajouter le sucre semoule très progressivement jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporer délicatement le sucre glace à la spatule.
  2. Façonnage et Cuisson : Étaler ou pocher la meringue sur les cercles tracés. Enfourner pour 90 minutes. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser la meringue sécher complètement à l'intérieur pendant au moins 1 heure.
  3. Étape 2 : Le Cœur Fondant Chocolat. Chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Verser sur le chocolat haché, laisser reposer, puis mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. Incorporer le beurre froid. Laisser refroidir complètement et transférer dans une poche à douille.
  4. Étape 3 : L'Assemblage Glacé. Chemiser le cercle à pâtisserie (20 cm) de film alimentaire. Étaler la glace vanille ramollie uniformément sur le fond. Lisser la surface.
  5. Le Cœur Secret : À l'aide de la poche à douille, créer un anneau de ganache au centre de la glace vanille. Congeler 30 minutes. Remplir l'espace vide central et recouvrir la ganache avec la glace au café ramollie, jusqu'à atteindre le haut du moule.
  6. Fixation de la Base et Congélation Ferme : Placer le premier disque de meringue croustillante sur le dessus (il servira de base une fois le dessert retourné). Appuyer très légèrement. Transférer au congélateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit entière.
  7. Étape 4 : Finition et Service. Démouler le mystère glacé. Fixer le deuxième disque de meringue sur la base (nouvelle base visible). Décorer immédiatement avec les amandes effilées. Servir immédiatement, coupé en tranches épaisses.