Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier
  • 50 g de Beurre doux
  • 100 g de Farine T55 (Tout usage)
  • 2 Jaunes d'œufs (Gros)
  • 1 Œuf entier (Gros)
  • 5 g de Sel fin
  • 1 pincée de Poivre noir fraîchement moulu
  • 80 g de Chorizo fort (type Sarta), haché finement
  • 80 g de Comté affiné (minimum 12 mois), râpé
  • 1 cuillère à soupe de Persil plat, haché (facultatif)
  • Beurre clarifié ou Huile en spray (pour les moules)

Instructions:

  1. Préparation de la base et Repos (Étape A) : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le sel et le poivre. Retirez du feu juste avant l'ébullition (environ 85°C). Parallèlement, faites fondre le beurre séparément jusqu'à obtenir un beurre noisette. Filtrez et retirez du feu.
  2. Mélange : Dans un saladier, fouetter la farine. Dans un autre bol, battre légèrement les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Verser lentement le lait chaud sur les œufs, en fouettant constamment, puis ajouter le beurre noisette filtré.
  3. Pâte : Verser progressivement le mélange liquide tiède sur la farine, en fouettant doucement pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux (similaire à une pâte à crêpe épaisse).
  4. Repos Sacré : Couvrir le saladier d'un film alimentaire et réfrigérer. Laisser reposer au moins 3 heures, idéalement 12 à 24 heures. Ce repos est crucial pour la texture interne.
  5. Ajout de la Garniture (Étape B) : Hacher très finement le chorizo et râper le Comté. Après le repos, sortir la pâte. La mélanger délicatement, puis incorporer le chorizo, le Comté et le persil haché.
  6. Cuisson (Étape C) : Préchauffer le four à la température la plus chaude possible (idéalement 250°C / 480°F). Graisser généreusement les moules à cannelés mini avec du beurre clarifié.
  7. Remplissage : Remplir les moules à environ 1 cm du bord (ne pas les remplir complètement, ils gonfleront).
  8. Choc Thermique : Enfourner à 250°C (480°F) pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale pour créer la croûte.
  9. Fin de Cuisson : Baisser la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les cannelés soient d'une belle couleur brun acajou foncé et uniformes.
  10. Service : Sortir du four et démouler immédiatement. Laisser refroidir légèrement sur une grille. Servir tiède ou à température ambiante.