Ingrédients:
- 2 Poitrines de volaille fermière (environ 300g chacune)
- 10 g de Morilles séchées
- 250 ml de Fond de Volaille de bonne qualité
- 50 ml de Crème liquide entière (30% M.G.)
- 1 Échalote finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de Beurre demi-sel
- 1 plaque de Pâte Feuilletée Pur Beurre, prête à l'emploi
- 1 Jaune d'œuf mélangé à une cuillère à café d'eau (Dorure)
- Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
- 50 ml de Vin Jaune
- 50 ml de Fond de Volaille (réserve pour la sauce)
- 50 ml de Crème liquide entière (pour la sauce)
- 10 g de Beurre froid, coupé en petits dés
- 1 pincée de Noix de Muscade râpée
Instructions:
- Préparation des Morilles : Réhydrater les morilles. Égoutter, conserver l'eau de trempage filtrée.
- Cuisson de la Volaille : Pocher doucement les suprêmes dans un bouillon frémissant assaisonné jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Laisser refroidir légèrement puis couper en tranches régulières.
- Préparation des Garnitures : Faire suer l'échalote au beurre. Ajouter les morilles, déglacer avec une partie du fond de volaille. Incorporer la crème, réduire légèrement. Réserver au chaud.
- Cuisson du Feuilletage : Découper des formes (cercles/carrés) dans la pâte. Badigeonner de dorure. Piquer légèrement le centre. Cuire au four chaud (200°C) jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré (environ 15-20 min).
- Déglacer et Déglaçage : Dans une casserole, faire suer l'échalote. Ajouter le Vin Jaune et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et réduire de nouveau.
- Finition de la Sauce : Ajouter la crème et laisser épaissir légèrement. Retirer du feu et monter la sauce en incorporant les dés de beurre froid un par un, en fouettant vigoureusement. Assaisonner.
- Dressage (Le Moment de Vérité) : Sur l'assiette, déposer un disque de feuilletage, une couche de morilles, une tranche de volaille. Répéter l'opération une deuxième fois. Terminer par un troisième disque. Napper généreusement la base d'un miroir de sauce au Vin Jaune.