Ingrédients:
- 125 g Poudre d'amande très fine (tamisée)
- 125 g Sucre glace (tamisé)
- 45 g Blancs d'œufs vieillis (à température ambiante, 1ère partie)
- 120 g Sucre semoule très fin (cristal)
- 45 g Blancs d'œufs vieillis (à température ambiante, 2ème partie, pour la meringue)
- Quelques gouttes ou pincées de Colorant alimentaire (en poudre ou gel)
- 100 g Crème liquide entière (35% M.G.)
- 120 g Chocolat noir (min. 60% cacao), haché finement
- 20 g Beurre non salé, froid (coupé en dés)
Instructions:
- Préparation des Ingrédients (Le TPT) : Séparer les blancs d'œufs 24h à 48h à l'avance. Préparer le TPT en mixant et tamisant la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger la première portion de blancs d'œufs (45 g) au TPT pour former la pâte d'amande.
- Montage de la Meringue Française : Fouetter la deuxième portion de blancs d'œufs (45 g). Dès qu'ils moussent, incorporer le sucre semoule en trois fois, en augmentant la vitesse. Ajouter le colorant. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme et brillante (bec d'oiseau).
- Le Macaronage (L'étape Critique) : Incorporer un tiers de la meringue à la pâte d'amande et mélanger vigoureusement. Incorporer le reste de la meringue délicatement avec une spatule (maryse) en mouvements de bas en haut et rotation, jusqu'à obtenir la consistance du ruban (la pâte coule lentement et s'incorpore en 15-20 secondes).
- Dressage et Croutage : Transférer la pâte dans une poche à douille. Dresser des disques réguliers (3-4 cm) sur des tapis de cuisson. Taper les plaques sur le plan de travail 2 à 3 fois pour chasser l'air. Laisser croûter (sécher) à l'air libre jusqu'à ce que les coques ne collent plus au doigt (45 minutes à 2 heures).
- Cuisson : Préchauffer le four à 150°C. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes. Le pied doit apparaître après 4 à 6 minutes. Les macarons sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus sur leur pied. Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
- Préparation de la Ganache : Porter la crème liquide à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion. Quand la ganache est tiède (40°C), incorporer les dés de beurre froid jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Laisser refroidir jusqu'à consistance de pochage.
- Assemblage et Maturation : Placer la ganache dans une poche, garnir la moitié des coques et refermer. Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour au moins 12 heures (maturation obligatoire) pour qu'ils deviennent moelleux.