Recette Chocolat Liégeois Maison Facile Crème Anglaise Chantilly

Instructions:

1. Préparation des Noisettes Caramélisées : Torréfier les noisettes. Faire fondre les 30 g de sucre cristallisé à sec dans une poêle. Ajouter les noisettes, enrober, puis étaler sur papier sulfurisé pour refroidir. Concasser grossièrement une fois refroidies.
2. Infusion du Lait : Chauffer le lait entier et les 125 ml de crème liquide dans une casserole jusqu'à frémissement (sans bouillir).
3. Blanchir les Jaunes : Dans un bol, fouetter vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec les 65 g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
4. Cuisson de la Crème Anglaise (Tempérage) : Verser lentement et en filet le liquide chaud sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant sans arrêt. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une maryse, jusqu'à atteindre 82-84°C (température de nappage). Ne jamais laisser bouillir.
5. Incorporation du Chocolat : Retirer immédiatement la crème du feu. Ajouter les 115 g de chocolat noir haché finement. Laisser reposer une minute, puis fouetter doucement jusqu'à obtenir une crème anglaise au chocolat lisse et homogène.
6. Refroidissement (Maturation) : Transférer la crème anglaise dans un récipient froid. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (idéalement une nuit).
7. Préparation de la Chantilly : Fouetter les 240 ml de crème liquide très froide, le sucre glace et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir des pics fermes.
8. Montage du Liégeois : Dans des verres hauts, alterner une couche de crème anglaise chocolatée refroidie, une boule de glace au chocolat, puis une seconde couche de crème anglaise.
9. Finition : Terminer par une généreuse quenelle de crème chantilly. Parsemer de noisettes caramélisées concassées et de copeaux de chocolat noir. Servir immédiatement.