Ingrédients:

  • kg de Veau (Épaule ou Tendron), coupé en cubes de 4-5 cm
  • g de Farine (Type T45 ou tout usage)
  • ml de Mélange Huile d'Olive / Beurre
  • Oignons émincés
  • Carottes coupées en rondelles épaisses
  • g de Champignons de Paris (Grossièrement hachés)
  • ml de Vin Rouge Sec (Bourgogne ou Côtes du Rhône)
  • ml de Fond de Veau (ou Bouillon de bœuf concentré)
  • g de Concentré de Tomates
  • Gousses d'Ail (entières, écrasées)
  • Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel Fin et Poivre Noir Fraîchement Moulu (au goût)
  • kg de Pommes de Terre (Type Bintje ou Yukon Gold)
  • ml de Lait Entier (Chaud)
  • g de Beurre Demi-Sel (Très froid, coupé en cubes)
  • gousses d'Ail Confit (écrasé)
  • pincée de Noix de Muscade (Râpée fraîchement)
  • Poivre Blanc (au goût)

Instructions:

  1. Assaisonner et fariner généreusement les morceaux de veau.
  2. Dorer le veau par petites quantités dans une cocotte en fonte chaude avec le mélange huile/beurre. Retirer et réserver la viande.
  3. Faire suer les oignons et les carottes dans la même cocotte. Ajouter l'ail, les champignons et le concentré de tomates ; cuire 2 minutes.
  4. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Porter à ébullition.
  5. Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir et enfourner à 150°C (Thermostat 5) pendant 3 à 3,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  6. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre pelées dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter immédiatement.
  7. Passer les pommes de terre au presse-purée sur feu très doux. Incorporer progressivement le lait chaud. Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid en cubes (monter au beurre). Assaisonner avec l'ail confit, la muscade et le poivre blanc.
  8. Retirer la viande du jus de cuisson. Passer la sauce restante au chinois (tamis fin). Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Dresser une belle quenelle de purée et napper généreusement avec les morceaux de veau et la sauce riche. Servir immédiatement.