Ingrédients:

  • 1 langue de boeuf (environ 1.3-1.8 kg)
  • 1 cuillère à soupe de sel kasher
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit oignon, coupé en quatre
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 grand oignon, haché
  • 2 carottes, hachées
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 bouteille (750 ml) de vin rouge de Bourgogne sec
  • 4 tasses de bouillon de boeuf
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni (tiges de persil, brins de thym, feuille de laurier)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1/4 tasse de persil frais haché, pour la garniture (facultatif)

Instructions:

  1. Blanchir la langue : Placer la langue dans une marmite, couvrir d'eau froide, ajouter le sel, les grains de poivre, la feuille de laurier, l'oignon, le céleri et les carottes. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide.
  2. Peler la langue : Alors que la langue est encore chaude (mais suffisamment froide pour être manipulée), utiliser un couteau tranchant pour enlever la peau extérieure dure. Commencer à la base et progresser jusqu'à la pointe. Si elle est difficile à peler, la blanchir un peu plus longtemps.
  3. Faire revenir les légumes : Dans la même marmite ou cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
  4. Préparer le roux : Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes pour créer un roux léger.
  5. Déglacer au vin : Verser graduellement le vin rouge en raclant tous les morceaux brunis du fond de la casserole.
  6. Ajouter le reste des liquides : Ajouter le bouillon de boeuf et le concentré de tomates dans la casserole. Porter à ébullition.
  7. Braiser la langue : Placer la langue pelée dans le liquide de braisage, en s'assurant qu'elle est presque entièrement immergée. Ajouter le bouquet garni. Remettre à mijoter, puis couvrir et transférer dans un four préchauffé à 160°C (325°F).
  8. Braiser jusqu'à tendreté : Braiser pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la langue soit très tendre et facilement percée avec une fourchette. Vérifier de temps en temps et ajouter plus de bouillon si nécessaire pour maintenir la langue immergée.
  9. Laisser reposer et trancher : Retirer la langue du liquide de braisage et la laisser reposer pendant 15 à 20 minutes avant de la trancher.
  10. Réduire la sauce : Pendant que la langue repose, filtrer le liquide de braisage dans une casserole. Écumer tout excès de graisse. Porter à ébullition et réduire jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre au goût.
  11. Servir : Trancher la langue à contre-courant et servir avec la sauce réduite. Garnir de persil frais, si désiré.