Ingrédients:

  • kg de joue de bœuf, coupée en cubes de 4-5 cm
  • litre de vin rouge corsé (type Côtes du Rhône)
  • oignons moyens, émincés grossièrement
  • carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
  • gousses d'ail, non pelées et légèrement écrasées
  • bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Zeste d'une orange (sans la partie blanche)
  • clous de girofle
  • cuillères à soupe d'huile d'olive
  • cuillères à soupe de farine tout usage
  • cuillère à soupe de concentré de tomate
  • ml d'eau ou de fond de veau
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
  • g de champignons de Paris (facultatif)
  • g de lardons fumés (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation de la Marinade (J-1) : Placer la viande, les légumes de la marinade (oignons, carottes, ail, zeste, bouquet garni), et les clous de girofle dans un grand récipient. Recouvrir entièrement avec le vin rouge. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
  2. Égouttage et Saisir : Le jour J, égoutter la viande et les légumes de la marinade (conserver précieusement le jus de marinade). Éponger soigneusement les morceaux de bœuf. Faire dorer la viande dans une cocotte chaude avec l'huile d'olive, en travaillant en plusieurs fois pour bien colorer chaque face. Réserver la viande.
  3. Préparation du fond : Dans la même cocotte, faire suer les légumes de la marinade égouttés. Ajouter la farine et le concentré de tomate. Cuire 2 minutes en remuant (singer).
  4. Braisage : Verser lentement le jus de marinade filtré sur les légumes, en grattant bien le fond de la cocotte. Porter à ébullition. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouquet garni et ajuster le niveau avec de l'eau ou du fond de veau pour que la viande soit presque couverte. Poivrer.
  5. Cuisson Lente : Fermer hermétiquement la cocotte et enfourner à 150°C (Th. 5) pour 3 heures 30 minutes à 4 heures. La viande doit être extrêmement tendre et s'effilocher facilement.
  6. Finition de la Sauce : Retirer la viande et la maintenir au chaud. Passer toute la sauce et les légumes au chinois (passoire fine) dans une casserole, en pressant bien. Faire réduire la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement la cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.
  7. Service : Si vous utilisez des accompagnements facultatifs (lardons, champignons), les faire revenir séparément et les incorporer à la sauce. Servir la Joue de Bœuf nappée généreusement de sauce, idéalement sur une polenta crémeuse.