Ingrédients:

  • 1.13 kg d'épaule ou de poitrine de veau, coupée en cubes de 5 cm, bien parée
  • 15 ml d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
  • 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 bouquet garni (feuille de laurier, thym, tiges de persil liées avec de la ficelle de cuisine)
  • 10 grains de poivre noir
  • Sel, au goût
  • Eau, assez pour couvrir le veau
  • 56 g de beurre non salé
  • 32 g de farine tout usage
  • 946 ml de liquide de cuisson réservé (du veau)
  • 118 ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 30 ml de jus de citron frais
  • 15 g de persil frais haché, pour la garniture
  • 454 g de champignons blancs, coupés en quartiers
  • 454 g de petits oignons, pelés

Instructions:

  1. Blanchir le veau: Placer le veau dans la marmite et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter et rincer immédiatement le veau à l'eau froide. Cela élimine les impuretés pour une saveur plus propre.
  2. Laisser mijoter le veau: Remettre le veau dans la marmite. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau froide fraîche. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu et cuire doucement pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Écumer toute mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson.
  3. Préparer les légumes: Pendant que le veau mijote, préparer les champignons et les petits oignons. Mettre de côté.
  4. Filtrer le liquide de cuisson: Une fois le veau cuit, le retirer de la marmite et le mettre de côté. Filtrer le liquide de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine. Réserver 946 ml de liquide pour la sauce. Jeter les solides.
  5. Faire le roux: Dans la même marmite, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux soit jaune pâle. Ne le laissez pas brunir! Nous voulons une sauce blanche.
  6. Faire la sauce: Incorporer graduellement le liquide de cuisson réservé au fouet, un peu à la fois, en veillant à ce qu'il ne se forme pas de grumeaux. Porter à ébullition et cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  7. Tempérer les jaunes d'oeufs: Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et la crème épaisse. Incorporer lentement quelques cuillères à soupe de la sauce chaude dans le mélange de jaunes d'oeufs pour le tempérer. Cela empêche les œufs de brouiller lorsqu'ils sont ajoutés à la sauce.
  8. Terminer la sauce: Incorporer graduellement le mélange de jaunes d'oeufs tempéré dans la sauce. Cuire à feu doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et enrobe le dos d'une cuillère. Ne pas faire bouillir, sinon la sauce caillera!
  9. Ajouter les légumes et le veau: Ajouter les champignons et les petits oignons à la sauce. Cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Remettre le veau dans la sauce.
  10. Assaisonner et servir: Incorporer le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec du sel au goût. Garnir de persil frais haché et servir chaud.