Ingrédients:

  • 900g de joue de boeuf, parée de l'excès de gras et de la peau argentée
  • 2 cuillères à soupe de farine de blé T55
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 2 branches de céleri, coupées
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 bouteille (750ml) de vin rouge sec, type Bourgogne ou Cabernet Sauvignon
  • 2 tasses de bouillon de boeuf
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Persil frais, haché (pour servir)
  • Purée de pommes de terre, polenta crémeuse, ou pain croustillant (pour servir)

Instructions:

  1. Sécher les joues de boeuf avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Draguer légèrement dans la farine, en secouant l'excédent.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisir les joues de boeuf par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Retirer de la cocotte et réserver.
  3. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri hachés dans la cocotte. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 5-7 minutes. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomates, et cuire encore une minute, en remuant constamment.
  4. Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour décoller les morceaux brunis. Laisser réduire légèrement le vin, environ 5 minutes.
  5. Remettre les joues de boeuf dans la cocotte. Ajouter le bouillon de boeuf, la feuille de laurier et les brins de thym. Porter à ébullition, puis couvrir hermétiquement la cocotte.
  6. Transférer la cocotte dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Braiser pendant 3-3.5 heures, ou jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres à la fourchette. Vérifier occasionnellement le niveau de liquide et ajouter du bouillon si nécessaire.
  7. Retirer les joues de boeuf de la cocotte et réserver. Filtrer le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une casserole. Jeter les solides. Écumer l'excès de graisse de la sauce. Laisser mijoter la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ait réduit et épaissi légèrement. Incorporer le vinaigre balsamique.
  8. Remettre les joues de boeuf dans la sauce et réchauffer. Servir chaud, garni de persil frais, et accompagné de purée de pommes de terre, de polenta crémeuse ou de pain croustillant.