Ingrédients:

  • 3 grosses christophines (environ 1.2 kg)
  • 1 citron vert
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 1 oignon jaune ciselé
  • 3 tiges de cives
  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de farine T55
  • 50 cl de lait entier
  • 100 g de Comté ou d'Emmental râpé
  • 2 cuillères à soupe de chapelure fine
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 pincée de gros sel
  • Sel et poivre du moulin

Instructions:

  1. Pré-cuisson des légumes. Coupez les christophines en deux dans le sens de la longueur. Plongez les dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée du jus de citron vert et de gros sel. Comptez 20 minutes de cuisson. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
  2. Extraction de la chair. Évidez délicatement les demi christophines à l'aide d'une cuillère à soupe. Attention à ne pas percer la peau si vous souhaitez les présenter dedans (optionnel). Placez la chair dans une passoire fine. Note : C'est ici que se joue la réussite du plat.
  3. Pressage intensif. Pressez fermement la chair contre les parois de la passoire. Vous serez surpris de la quantité d'eau qui s'en dégage. Jetez cette eau.
  4. Sautage aromatique. Dans une sauteuse, faites chauffer une noisette de beurre. Faites y revenir l'oignon, l'ail haché et les cives ciselées. Ajoutez la chair de christophine.
  5. Dessèchement final. Faites revenir le mélange pendant 5 minutes à feu moyen en remuant constamment. La chair doit perdre son aspect brillant et devenir plus compacte.
  6. Réalisation du roux. Dans une autre casserole, faites fondre les 40 g de beurre restants. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 1 minute sans colorer.
  7. Montage de la béchamel. Versez le lait progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Continuez de chauffer jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  8. Assaisonnement. Retirez du feu. Ajoutez la muscade, le quatre-épices, le sel et le poivre. Incorporez ensuite la chair de christophine à cette béchamel.
  9. Grillage au four. Versez la préparation dans votre plat à gratin. Saupoudrez généreusement de fromage râpé et de chapelure.
  10. Finitions. Enfournez à 200°C pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit intensément dorée et bouillonnante sur les côtés. Le repos de 5 minutes après la sortie du four est essentiel. Il permet à la béchamel de se figer légèrement, ce qui facilite le service et améliore la sensation en bouche. Pour une variante de saison, ce plat accompagne merveilleusement un [Moelleux aux Pommes](https://fr.crock.recipes/recipes/moelleux-pommes-tomber-inratable/) en dessert pour rester dans la douceur.