Ingrédients:

  • POUR LE BISCUIT DACQUOISE :
  • 50 g de poudre d'amandes (bien tamisée)
  • 50 g de sucre glace
  • 2 blancs d'œufs (température ambiante)
  • 20 g de sucre semoule fin
  • POUR LA MOUSSE AÉRIENNE :
  • 300 g de purée de framboises (passée au tamis)
  • 70 g de sucre semoule
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 6 g de gélatine en feuilles (environ 3 feuilles)
  • 350 ml de crème liquide entière (35% M.G., très froide)
  • POUR LE GLAÇAGE MIROIR (FACULTATIF) :
  • 100 g de purée de framboises
  • 50 ml d'eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine en feuilles (environ 1 feuille)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dessiner un cercle de 20 cm sur le papier sulfurisé ou Silpat.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis incorporer délicatement aux blancs montés à l'aide d'une maryse.
  3. Étaler l'appareil dans le cercle marqué. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir entièrement le biscuit dacquoise.
  4. Hydrater les 6 g de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de framboises (300g) avec le sucre (70g) et le jus de citron. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir (environ 25°C).
  5. Fouetter la crème liquide entière jusqu'à obtenir une crème fouettée souple. Incorporer délicatement la purée de framboise tiédie à la crème fouettée en trois fois pour conserver l'air.
  6. Chemiser le cercle à pâtisserie (20 cm) avec du Rhodoïd. Placer le biscuit dacquoise au fond. Verser la mousse à la framboise sur le biscuit et lisser la surface.
  7. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, ou au réfrigérateur pendant 8 heures pour que la mousse prenne bien.
  8. Pour le glaçage : Hydrater les 2 g de gélatine. Chauffer la purée (100g), l'eau et le sucre. Incorporer la gélatine essorée et filtrer. Laisser refroidir le glaçage à 35-37°C.
  9. Sortir le gâteau du froid. Le placer sur une grille et verser le glaçage miroir d'un seul coup pour recouvrir toute la surface. Laisser prendre 30 minutes au frais.
  10. Retirer délicatement le cercle et le Rhodoïd. Décorer de framboises fraîches avant de servir.