Ingrédients:

  • 4 gros Œufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 120 g Sucre en poudre (pour le biscuit)
  • 120 g Farine T45 (tamisée)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 100 ml Eau (pour le sirop)
  • 80 g Sucre en poudre (pour le sirop)
  • 2 C. à soupe Kirsch (facultatif)
  • 500 ml Lait entier
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 4 Jaunes d'œufs (pour la crème)
  • 120 g Sucre en poudre (pour la crème)
  • 50 g Maïzena
  • 250 g Beurre doux (divisé en deux parties de 125g)
  • 800 g à 1 kg Fraises (Gariguette ou Ciflorette)
  • 100 g Pâte d'amande verte (facultatif, pour la décoration)

Instructions:

  1. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en ajoutant le sucre progressivement. Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée en soulevant la masse. Étaler sur papier sulfurisé en deux disques de 20 cm. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  2. Faire infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena. Verser le lait, remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer 125 g de beurre froid en morceaux. Étaler la crème sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 2 heures).
  3. Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution. Retirer du feu, ajouter le Kirsch (ou autre parfum) et laisser refroidir.
  4. S'assurer que les 125 g de beurre restants sont très mous (pommade). Détendre la crème pâtissière froide au batteur. Incorporer le beurre pommade, morceau par morceau, et fouetter à vitesse élevée pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que la crème blanchisse et soit très légère et aérienne.
  5. Placer un disque de biscuit au fond du cercle à pâtisserie (20 cm) et l'imbiber de sirop. Couper les fraises les plus régulières en deux et tapisser les bords intérieurs, face coupée contre la paroi. Mettre une fine couche de crème mousseline au fond, puis garnir le centre de fraises entières. Recouvrir le tout du reste de crème mousseline. Déposer le second disque de biscuit par-dessus et l'imbiber de sirop.
  6. Filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousseline durcisse. Démouler délicatement. Décorer le dessus avec de la pâte d'amande ou des fraises fraîches avant de servir.