Ingrédients:
- 3 gros Œufs (à température ambiante)
- 75 g Sucre en poudre
- 75 g Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
- 1 Pincée de sel fin
- 50 ml Eau (pour le sirop)
- 50 g Sucre en poudre (pour le sirop)
- 5 ml Kirsch ou eau de fleur d'oranger (optionnel)
- 500 ml Lait entier
- 4 gros Jaunes d'œufs
- 100 g Sucre en poudre
- 40 g Poudre à Crème ou Fécule de maïs (Maïzena)
- 1 Gousse de vanille grattée (ou 1 c. à café d'extrait)
- 6 g Gélatine en feuilles (3 feuilles, 200 Bloom)
- 200 ml Crème liquide entière (30% MG min), très froide
- 100 g Mascarpone (froid, optionnel)
- 800 g Fraises fraîches (fermes)
- Sucre glace (Quantité Suffisante pour la décoration)
Instructions:
- Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs entiers avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange très volumineux. Incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule. Étaler et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et découper deux disques de 20 cm.
- Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser le lait chaud (sans la gousse), puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement et ébullition. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée. Filmer au contact et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet (minimum 1 heure).
- Porter l'eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu, ajouter le Kirsch (si utilisé) et laisser refroidir.
- Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre. Dans un bol séparé, monter la crème liquide très froide (et le Mascarpone) en chantilly ferme. Incorporer délicatement la chantilly à la pâtissière détendue, pour obtenir la Crème Diplomate légère.
- Placer le cercle de 20 cm sur le plat de service et le chemiser de Rhodoïd. Couper et placer les moitiés de fraises, côté coupé vers l'extérieur, tout autour du cercle. Placer le premier disque de biscuit au fond et l'imbiber généreusement de sirop. Remplir le fond de crème, ajouter les fraises coupées au centre, puis recouvrir avec le reste de crème en lissant. Placer le second biscuit et l'imbiber légèrement.
- Réfrigérer le Fraisier 6 heures minimum (idéalement une nuit). Démouler délicatement en retirant le cercle et le Rhodoïd. Décorer le dessus de fraises fraîches et saupoudrer d'un voile de sucre glace juste avant de servir.