Ingrédients:

  • 2 kg d'os de veau (articulations, pieds ou jarret)
  • 500 g de parures de viande de veau
  • 200 g de carottes coupées en gros dés
  • 150 g d'oignons jaunes avec la peau
  • 100 g de branches de céleri
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 50 g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 5 litres d'eau filtrée froide
  • 10 cl de vin blanc sec

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les os et les parures dans une plaque à rôtir et enfournez pendant 45 minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur brun foncé uniforme.
  2. À mi-cuisson des os, ajoutez les carottes et les oignons dans la plaque pour les faire caraméliser.
  3. Transférez les os et légumes colorés dans une grande marmite. Jetez l'excédent de graisse de la plaque à rôtir.
  4. Déglacez la plaque chaude avec le vin blanc en grattant les sucs, puis versez le liquide dans la marmite.
  5. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et le bouquet garni.
  6. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant pendant 6 heures. Écumez régulièrement la surface pour retirer les impuretés et les graisses.
  7. Filtrez le liquide au chinois fin ou à l'étamine. Laissez refroidir et retirez la pellicule de graisse figée en surface avant utilisation ou réduction supplémentaire.