Ingrédients:
- Lobe de Foie Gras de Canard Cru (500 g), calibre A, déveiné et tempéré
- Sel fin (ou Fleur de Sel) (10 g)
- Poivre noir fraîchement moulu (2 g)
- Sucre en poudre (1 pincée)
- Vin Doux (Sauternes, Monbazillac, ou Porto) (30 ml)
Instructions:
- Tempérer le foie : Sortir le foie du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la préparation pour qu'il soit souple.
- Dénervage : Ouvrir délicatement le lobe en suivant la ligne naturelle. Identifier et retirer les deux réseaux veineux (principal et secondaire) à l'aide d'un couteau fin ou des doigts.
- Reformage et Assaisonnement : Rassembler et presser légèrement le foie. Dans un petit bol, combiner le sel (très important de peser 10g), le poivre et la pincée de sucre. Répartir uniformément sur toutes les faces du foie et masser doucement.
- Mariner : Arroser le foie avec l'alcool doux (30 ml). Placer le foie assaisonné dans la terrine. Filmer au contact. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
- Cuisson au Bain-Marie : Préchauffer le four à 100°C (210°F). Filmer la terrine hermétiquement (si pas de couvercle). Placer la terrine dans un grand plat à four et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
- Contrôler la Température : Enfourner pour 40 à 50 minutes. Utiliser un thermomètre à sonde. Le foie gras est prêt lorsque sa température interne atteint 56°C à 58°C. Retirer immédiatement du four.
- Pressage : Retirer le foie gras du bain-marie. Placer le couvercle de la terrine (ou une petite planche lestée) sur le foie gras pour le compacter.
- Maturation : Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, en gardant le poids. Transférer au réfrigérateur et laisser maturer au moins 48 heures (idéalement 72 heures) avant de déguster.