Ingrédients:
- filets mignons de bœuf (environ 180–200g chacun)
- c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- c. à soupe de beurre non salé
- Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
- ml de Miel (idéalement miel de lavande)
- ml de Vinaigre de Xérès
- gousse d'ail, finement hachée
- cuillère à café de sauce soja
- /2 cuillère à café de paprika fumé
- g de sucre blanc cristallisé
- ml de crème liquide entière (30% M.G. min.)
- g de beurre non salé, coupé en cubes
- /2 cuillère à café de fleur de sel de Guérande
Instructions:
- Sortir les filets 30 minutes avant cuisson. Saler et poivrer généreusement les quatre côtés.
- Préparer la laque : Dans un petit bol, mélanger le miel, le vinaigre de Xérès, l'ail haché, la sauce soja et le paprika fumé. Réserver.
- Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir chaque filet mignon 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée.
- Réduire le feu à moyen-doux. Arroser les filets de la moitié de la laque préparée. Laisser mijoter 3 à 5 minutes (selon la cuisson désirée), en retournant et en badigeonnant régulièrement. Retirer la viande et la laisser reposer sous papier aluminium.
- Préparer le caramel : Dans une casserole moyenne, faire fondre le sucre à feu moyen sans remuer jusqu'à ce qu'il devienne ambré. Retirer du feu et incorporer doucement la crème, puis le beurre en fouettant. Ajouter la fleur de sel. Maintenir au chaud.
- Napper les filets mignons avec le reste de la laque et arroser généreusement de caramel au beurre salé avant de servir immédiatement.