Ingrédients:

  • 4 filets de poulet (environ 600 g), coupés en escalopes fines
  • 50 g de farine tout usage
  • Sel fin, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 30 ml d'huile d’olive ou de tournesol
  • 30 g de beurre non salé (pour le sauté)
  • 120 ml de vin blanc sec (Muscadet, Sancerre)
  • 180 ml de bouillon de volaille de bonne qualité, réchauffé
  • 5 gros citron jaune non traité (zeste et 60 ml de jus)
  • 60 ml de crème fraîche épaisse ou crème 35%
  • 60 g de beurre froid non salé, coupé en dés (pour le montage)
  • 15 g de persil plat frais, haché finement

Instructions:

  1. Préparer les Escalopes : Couper chaque filet de poulet en deux horizontalement pour obtenir 8 escalopes fines. Les aplatir délicatement jusqu'à 5 mm d'épaisseur.
  2. Assaisonner et Enrober : Saler et poivrer généreusement les deux côtés des escalopes. Verser la farine dans une assiette, puis enrober légèrement chaque escalope et tapoter pour retirer l'excès de farine.
  3. Saisir le Poulet : Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, ajouter les escalopes (en deux lots si nécessaire).
  4. Dorer et Réserver : Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et cuites à cœur. Retirer le poulet et le réserver sur une assiette, en le couvrant lâchement pour le maintenir au chaud.
  5. Déglaçage : Baisser le feu à moyen. Verser le vin blanc dans la poêle chaude. Racler le fond de la poêle avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs caramélisés. Réduire le vin de moitié (environ 1 minute).
  6. Réduction du Bouillon : Ajouter le bouillon de volaille et le jus de citron. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers et commence à napper légèrement.
  7. Lier (Crémage) : Incorporer la crème fraîche et le zeste de citron (1 c. à café). Saler et poivrer si nécessaire. Retirer immédiatement la poêle du feu.
  8. Montage au Beurre (Émulsion) : Ajouter les dés de beurre froid, un par un, en fouettant vigoureusement la sauce hors du feu. Continuer jusqu'à ce que la sauce soit brillante et veloutée. Ne pas faire bouillir la sauce.
  9. Finalisation et Service : Goûter et ajuster l'assaisonnement. Ajouter la moitié du persil haché. Remettre le poulet dans la poêle (sans le réchauffer excessivement) pour l'enrober. Servir immédiatement, nappé de sauce et garni du reste du persil haché.