Ingrédients:

  • 4 escalopes de veau (environ 660 g)
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 80 g de farine T45
  • 2 œufs entiers, battus (œufs pasteurisés recommandés)
  • 120 g de chapelure fine
  • 40 g de parmesan râpé en poudre fine
  • 30 g de beurre non salé
  • 30 ml d'huile neutre

Instructions:

  1. Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et frappez-les délicatement avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière de 5 à 8 mm. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre.
  2. Préparez trois récipients : l'un avec la farine, le second avec les œufs battus, et le troisième avec le mélange de chapelure et de parmesan.
  3. Passez chaque escalope dans la farine en secouant l'excédent, puis plongez-la dans l'œuf battu, et terminez en pressant fermement la viande dans le mélange chapelure-parmesan pour assurer l'adhérence de la croûte.
  4. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse et commence à peine à brunir, déposez les escalopes.
  5. Laissez cuire 3 à 4 minutes par face sans les déplacer, jusqu'à l'obtention d'une couleur brun doré et d'une température interne de 63°C (145°F).
  6. Déposez les escalopes sur une grille de repos pendant 2 minutes avant de servir pour maintenir le croustillant de la panure.