Ingrédients:

  • 8 têtes moyennes d'Endives (Chicons)
  • 30 g de Beurre non salé
  • 5 g de Sucre en poudre
  • 10 ml de Jus de citron (1/2 unité)
  • 350 ml de Bouillon de volaille (ou légumes)
  • Sel fin et Poivre noir (Au goût)
  • 120 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 30 g de Moutarde à l'ancienne (grains entiers)
  • 5 g de Moutarde de Dijon forte (1 cuillère à café)
  • Une pincée de Noix de muscade râpée (Facultatif)

Instructions:

  1. Parer les Endives : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Couper la base (le trognon) délicatement sans détacher complètement les feuilles. Creuser un petit cône inversé à la base pour enlever la partie la plus amère.
  2. Pré-Assaisonnement : Frotter les endives coupées du jus de citron. Saler et poivrer légèrement.
  3. Caramélisation Initiale : Dans la cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le sucre et laisser pétiller brièvement.
  4. Saisir et Dorer : Placer les endives dans la cocotte (côté coupé vers le bas) et les faire dorer légèrement pendant 2-3 minutes. Les retourner pour qu'elles soient bien enrobées de beurre et de sucre.
  5. Démarrage du Braisage : Verser le bouillon de volaille chaud autour des endives. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des légumes. Saler très légèrement le bouillon.
  6. Cuisson Couverte : Porter à frémissement, puis couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les endives soient fondantes et translucides.
  7. Égouttage Partiel : Retirer délicatement les endives de la cocotte et les placer dans un plat de service ou de maintien au chaud.
  8. Réduction du Jus : Augmenter le feu sous la cocotte et faire réduire le jus de cuisson restant de moitié. Le bouillon doit devenir sirupeux.
  9. Préparation de la Moutarde : Dans un bol, mélanger la crème fraîche, la moutarde à l'ancienne, la moutarde de Dijon et la pincée de muscade.
  10. Lier la Sauce : Incorporer le mélange crème-moutarde au jus réduit dans la cocotte. Fouetter vivement pendant 1 minute jusqu'à épaississement. Vérifier l'assaisonnement et ajuster si nécessaire.
  11. Dressage et Service : Napper généreusement les endives braisées de sauce moutarde. Servir immédiatement, bien chaud en accompagnement.