Ingrédients:

  • 1 chapon fermier d'environ 3.5 kg
  • 30g de gros sel de Guérande
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
  • 2 branches de romarin frais
  • 500g de marrons cuits au naturel
  • 250g de chair à saucisse de qualité supérieure
  • 100g de pain rassis
  • 100ml de lait demi-écrémé
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 bouquet de persil plat
  • 150g de beurre demi-sel pommade
  • 1 zeste d'orange bio
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1 cuillère à café de quatre-épices

Instructions:

  1. La veille, frottez l'intégralité du chapon avec le mélange de gros sel et de poivre. Laissez reposer au réfrigérateur sans protection pendant 12 à 24 heures pour sécher la peau.
  2. Préparez la farce en mélangeant les marrons concassés, la chair à saucisse, le pain préalablement trempé dans le lait, les échalotes et le persil haché.
  3. Préparez le beurre aromatique en mélangeant le beurre pommade, le zeste d'orange, l'ail et les quatre-épices. Glissez ce mélange sous la peau au niveau des blancs.
  4. Garnissez la cavité du chapon avec la farce et ficelez la volaille pour assurer une cuisson uniforme.
  5. Préchauffez le four à 220°C. Enfournez le chapon pour 20 minutes afin de saisir la peau et obtenir la couleur acajou.
  6. Baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson pendant environ 130 minutes. Arrosez deux fois en cours de cuisson.
  7. Vérifiez la cuisson avec une sonde thermique : elle doit indiquer 72°C au cœur de la cuisse. Sortez la volaille et laissez reposer sous aluminium pendant 20 minutes avant de découper.