Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T65
  • 300 ml Eau tiède (environ 40°C)
  • 15 g Levure fraîche de boulanger
  • 10 g Sel fin
  • 30 ml Huile d'olive extra vierge
  • 60 g Beurre doux
  • 60 g Farine tout usage
  • 750 ml Lait entier, chaud
  • 1 pincée Noix de muscade râpée
  • 250 g Gruyère AOP, fraîchement râpé (divisé)
  • 1 Jaune d'œuf (facultatif)
  • Sel et Poivre blanc au goût
  • 200 g Faon (viande de biche/cerf) haché/émincé
  • 200 g Jambon de Paris (tranché épais, coupé en dés)
  • 30 g Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • ½ cuillère à café Thym frais ou séché
  • 10 g Moutarde de Dijon
  • 15 g Chapelure fine

Instructions:

  1. Dissoudre la levure fraîche dans l'eau tiède (5 min). Combiner la farine et le sel. Ajouter l'eau, la levure et l'huile d'olive. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse (8-10 minutes). Former une boule, placer dans un saladier huilé et laisser lever 90 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume.
  2. Mélanger le faon haché/émincé avec la moutarde de Dijon, le thym, la crème fraîche, le sel et le poivre. Couper le Jambon de Paris en petits dés ou lanières. Réserver au frais.
  3. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine pour faire un roux blanc (2 minutes). Verser le lait chaud graduellement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu. Incorporer 150g de Gruyère râpé, la muscade, le sel, le poivre blanc, et le jaune d'œuf (si utilisé). Fouetter jusqu'à obtenir une sauce lisse.
  4. Dégazer la pâte et l'étaler uniformément sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saupoudrer la chapelure fine sur la pâte. Étaler la sauce Mornay (laisser 1 cm de bordure). Parsemer les dés de Jambon de Paris et répartir le Faon assaisonné. Laisser reposer la pizza assemblée pendant 15 minutes pendant le préchauffage du four.
  5. Préchauffer le four à 220°C (425°F). Enfourner la pizza pendant 10 minutes. Sortir la pizza, saupoudrer généreusement des 100g de Gruyère restant. Remettre au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant. Laisser tiédir 5 minutes avant de trancher et de servir.