Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T55 (ou farine à pain)
  • 120 g Lait froid (demi-écrémé ou végétal)
  • 120 g Eau froide
  • 60 g Sucre en poudre
  • 10 g Sel fin
  • 20 g Levure fraîche de boulanger
  • 25 g Matière grasse neutre (huile ou margarine molle)
  • 250 g Margarine de feuilletage végétale (ou bloc de graisse végétale solide et neutre)
  • 2 Jaunes d’œuf (Pour la dorure)
  • 10 g Lait ou Crème végétale (Pour la dorure)

Instructions:

  1. Dans la cuve du robot, combiner la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le mélange d'eau et de lait légèrement tempéré. Ajouter le liquide et la matière grasse neutre à la farine. Pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Former un carré, l'envelopper hermétiquement et le placer au réfrigérateur pour 12 heures minimum.
  2. Placer la margarine de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'étaler au rouleau pour former un carré de 15 x 15 cm. Réserver au frais. La matière grasse doit avoir la même consistance et température que la pâte.
  3. Abaisser la détrempe froide en un grand rectangle (environ 40 x 20 cm). Placer le bloc de graisse au centre des deux tiers de la pâte. Replier le tiers de pâte sans graisse par-dessus, puis le tiers restant par-dessus (pliage portefeuille). Tourner la pâte d'un quart de tour (ouverture à droite). Abaisser délicatement en un long rectangle. Plier en trois (Premier Tour Simple). Réserver au frais pendant 30 minutes.
  4. Répéter l'opération précédente (abaisser et plier en trois pour le Deuxième Tour Simple). Réfrigérer 30 minutes. Répéter une dernière fois l'opération (Troisième Tour Simple). Réfrigérer 30 minutes.
  5. Abaisser la pâte finale sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des triangles isocèles (base 8-10 cm, hauteur 20-25 cm). Inciser légèrement la base de chaque triangle. Rouler fermement de la base vers la pointe, en étirant légèrement. Placer les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Placer les plaques dans un environnement chaud et humide (max 28°C) pour 2 à 3 heures. Les croissants doivent doubler de volume et la texture feuilletée doit être visible et tremblotante.
  7. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Badigeonner délicatement les croissants avec le mélange jaune d’œuf et lait/crème végétale. Cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés et croustillants. Laisser refroidir légèrement sur une grille avant de déguster.